ผักลวกจิ้มน้ำพริกตาแดง

ผักลวกจิ้มน้ำพริกตาแดง

โดย ลุงดำ คำโต เรื่อง-ภาพ

            แต่ละวัน เราต้องกินอาหารถึง 3 มื้อ ถ้ากินมากไป อ้วน เพราะทั้งคาร์โบไฮเดรตจากข้าว น้ำตาลจากเครื่องปรุง ไขมันจากเนื้อสัตว์หรือน้ำมันที่ใช้ปรุง อย่ากระนั้นเลย ลุงดำว่า ลองมาทำกินด้วยเมนูอาหารสุขภาพอันเป็นภูมิปัญญาของคนไทยมาแต่โบราณ คราวนี้ ลุงดำจะพาไปกินอาหารง่ายๆของชาวเหนือ-ชาวอีสาน อ้าว แล้วแตกต่างจากชาวภาคกลางอย่างไรหรือ

            ด้วยว่าลุงดำนั้นเคยไปรับราชการในป่าดงทั้งภาคเหนือและภาคอีสานจึงชินกับอาหารพื้นบ้านอย่างง่ายๆของพี่น้องได้ดี เมนูผักลวกจิ้มน้ำพริกตาแดง ลุงดำจำได้ว่า

            ฝักกระเจี๊ยบเขียวที่ปลูกไว้ข้างรั้วแค่ต้นเดียวนั้นผลิดอกแตกผล(ฝัก)ให้ได้กินทุกซอกใบตั้งแต่ต้นแค่ศอกเดียว ยิ่งเด็ดฝักมากิน ก็ยิ่งเติบโตในทางความสูง ก็ยิ่งแตกฝักมากขึ้น แทบกินไม่ทัน แต่โชคดีที่กระเจี๊ยบเขียวนั้นทำอาหารกินได้หลายเมนู จึงไม่เบื่อที่จะกิน ชาวญี่ปุ่นนิยมกินกันมากก็ด้วยคุณสมบัติพิเศษคือมีเมือกลื่นๆที่ช่วยการระบายท้องได้ดี แค่นั้นหรือ ไม่ใช่เลย

            เทคนิกการลวกกระเจี๊ยบไม่ให้เป็นเมือก ชาวมอญสอนกันว่า ให้ต้มน้ำเปล่าผสมด้วยน้ำมะขามเปียกจนเดือด แล้วเทกระเจี๊ยบลงไปทั้งฝัก เมื่อสุกได้ทีดีแล้วแต่ต้องยังเขียวๆสดสวยนะ ถึงตักขึ้นมาหั่นเป็นท่อนแต่พอคำ กระเจี๊ยบจะน่ากินไม่มีเมือกเลอะมือ ดูในภาพสิครับ เขียวน่ากินไหมละครับ

            บ้านผมมีต้นแคบ้านดอกขาว ออกดอกทุกวัน กินไม่ทันก็เหี่ยวเฉาและติดฝัก ถึงแม้ดอกแคขาวจะทำกินได้หลายเมนูแต่กินทุกวันก็เกิดอาการเบื่อได้เช่นกัน เหมือนกิน้ำพริกถ้วยเก่ามั้งเน๊าะ อย่ากระนั้นเลย เอามาลวกเป็นผักเคียงจิ้มน้ำพริกตาแดงมื้อสุขภาพก็แล้วกันนะ

            ทีนี้ก็มาถึงขั้นตอน น้ำพริกตาแดง ชาวเหนือและชาวอีสานอาจปรุงกินต่างกัน แค่ว่า อีสานจะใส่น้ำปลาร้าหรือปลาร้าเป็นตัวลงไปด้วย แต่ชาวเหนือจะใส่ปลาร้าหมกจนหอม  กระเทียมหรือหอมขาว หอมแดง หมกไฟหรือย่างไฟจนสุกก่อนแกะเปลือกทิ้ง ถ้าชอบเผ็ดมากก็ใช้พริกขี้หนูแห้ง แต่ถ้าไม่ชอบเผ็ดมากก็ใช้พริกแห้งเม็ดใหญ่ ปิ้งไฟจนหอมได้ที่ แต่ไม่ไหม้จนดำ จะใส่พริกแห้งกี่เม็ด หอมขาวหอมแดงเท่าไร แล้วแต่ชอบ ไม่มีสูตรตายตัว 

            ใส่ครกหินโขลกรวมกัน เหยาะเกลือลงไปนิดหน่อย ให้พอมีรสเค็มตามรสเผ็ดหอมจนแหละ ชอบละเอียดก็โขลกให้ละเอียดแต่ลุงดำชอบโขลกแบบหยาบๆ คล้ายน้ำพริกขี้กา แค่นี้ก็ได้น้ำพริกตาแดงจิ้มผักลวกได้แล้วจ้า  แต่เชื่อไหมว่า ปัจจุบันนี้ แต่ละเจ้าผสมปลาป่น ปลาย่าง กุ้งแห้งปิ้งไฟ ถั่วเน่าแข็บ ฯลฯ  สารพัดจะดัดแปลงสูตรเพื่อการจำหน่าย

            เพียงแค่นี้ ลุงดำก็กินข้าวจนหมดจาน ผักลวกหรือ หมดอยู่แล้ว ถึงจะชอบกินขาหมูและข้าวมันไก่ เมื่อถึงมื้อผักลวกจิ้มน้ำพริกตาแดง ลุงดำกินได้อร่อยจนลืมเมียก็แล้วกัน ฮา  น้ำพริกตาแดงนั้น ในภาคกลางไม่ค่อยทำกิน กินแต่น้ำพริกกะปิ และน้ำพริกดัดแปลงทุกอย่างมากกว่า  น้ำพริกตาแดงนั้นมีแต่ชาวมอญซะส่วนใหญ่ที่ทำกิน เช่นมอญปากเกร็ด-ไทรน้อย  มอญราชบุรีแถวโพธาราม แต่มอญปากลัด พระปะแดงนั้นผมไม่เคยไปสัมผัสเลยครับ    

            ให้เกร็ดความรู้เกี่ยวกับกระเจี๊ยบเขียวกันสักหน่อย อากู๋ซิ ก็อปปี้มาแถมให้นะครับ  

            คุณค่าทางโภชนาการกระเจี๊ยบเขียว (ฝักอ่อน 100 กรัม)– ความชื้น : 88.90%– ไขมัน : .30 %– คาร์โบไฮเดรต : 7.60 %– เส้นใย : 1.00%– โปรตีน : 2.40%– โพแทสเซียม : 249.00 มิลลิกรัม– แคลเซียม : 92.00 มิลลิกรัม– ฟอสฟอรัส : 51.00 มิลลิกรัม– วิตามินเอ : 520.00 มิลลิกรัม– ไทอามีน : 0.17 มิลลิกรัม– โรโบฟลาวิน : 0.21 มิลลิกรัม– แอสคอมิคแอซิด : 31.00 มิลลิกรัม   ที่มา : กองโภชนาการ, (2530)(1)

คุณค่าทางโภชนาการเมล็ดกระเจี๊ยบเขียว (เมล็ดแห้ง 100 กรัม)– ความชื้น : 5.46%– เส้นใย : 21.18%– เถ้า : 10.63%– ไขมัน : 33.53%– โปรตีน : 25.28%– โพแทสเซียม : 328.01 มิลลิกรัม– แคลเซียม : 152.42 มิลลิกรัม– ฟอสฟอรัส : 323.67 มิลลิกรัม  ที่มา : พิมพร และคณะ, (2550)(2)

ประโยชน์จากเมือกกระเจี๊ยบเขียว 

1. ประโยชน์ทางด้านการอาหาร

– มีการผลิตเมือกกระเจี๊ยบเขียวออกมาใช้สำหรับประกอบอาหารเพื่อเพิ่มความหนืดของอาหารทั้งในแบบผง และแบบของเหลว

– สหรัฐอเมริกามีนำเมือกกระเจี๊ยบเขียวมาใช้ทดแทนเนยเหลว และไข่ในการทำเค้กบราวนี่ ทำให้เค้กบราวนี่มีปริมาณไขมันลดลงจาก 6.6 กรัม เป็น 0.49 กรัม และรสของเค้กไม่เปลี่ยนแปลงมาก และยังเป็นที่ชื่นชอบของผู้รับประทานเหมือนเดิม

– เมือกกระเจี๊ยบเขียวใช้เป็นส่วนประกอบในการผลิตไข่ขาวผง ทำให้ผงไข่ขาวคุณสมบัติช่วยในการตีผสมได้ดียิ่งขึ้น เช่น เมื่อนำผลไข่ขาวที่เติมเมือกกระเจี๊ยบเขียวมาเป็นส่วนประกอบในการทำขนม พบว่า การตีส่วนผสมของขนมให้เข้ากันใช้เวลาน้อยกว่าเดิม

– เมือกกระเจี๊ยบเขียวใช้สำหรับผลิตฟิล์มห่ออาหารหรือเคลือบอาหารที่สามารถรับประทานได้

2. ประโยชน์ทางการแพทย์

– ฝัก และเมือกกระเจี๊ยบเขียวใช้เป็นส่วนผสมของยาถ่ายพยาธิตัวจี๊ด

– ฝัก และเมือกกระเจี๊ยบเขียวใช้เป็นผสมอาหารของคนไข้ สามารถลดระดับน้ำตาลในเลือด และป้องกันโรคเบาหวาน

– เมือกกระเจี๊ยบเขียวใช้สำหรับผลิตแคปซูลบรรจุยาหรือใช้เคลือบตัวยา

สารสำคัญที่พบ– gum– pectin– arabinogalactan proteoglycan– arabinose– galactose

– rhamnose– galacturonic acid– gossypol

เมือกกระเจี๊ยบเขียว  จัดเป็นสารพอลิแซ็กคาไรด์ มีลักษณะเป็นยางสีเขียวใส มีความเหนียวข้น มีสมบัติเป็นสารอิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier) ที่ให้ความหนืดที่ดี 

1. โครงสร้าง และองค์ประกอบทางเคมี

เมือกของฝักกระเจี๊ยบเขียวมีโครงสร้างหลักเป็นแรมโนกาแลคทูโรแนน ประกอบด้วยสารต่างๆ ดังนี้• Arabinogalactan proteoglycan ที่เป็นกรดอะมิโน• สารที่ให้ความหวานประเภทน้ำตาล ได้แก่– arabinose– galactose– rhamnose– galacturonic acid• Gum• Pectin

สารจำพวกกัม และเพกตินจะมีปริมาณมากที่สุด ทำให้มีลักษณะเป็นเมือก และจะเป็นเมือกมากเมื่อถูกความร้อน

สรรพคุณกระเจี๊ยบเขียว – ช่วยป้องกัน และรักษาแผลในกระเพาะอาหาร รวมถึงแผลในลำไส้ โดยกรดกาแล็คทูโรนิก และกรดกลูคูโรนิก จะเข้ารวมตัวกับโปรตีน ทำให้ได้สารที่สามารถลดการเกาะติดของแบคทีเรีย H.pylori บริเวณผนังบุเยื่อกระเพาะอาหาร ซึ่งเชื้อนี้เป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดแผลในกระเพาะอาหาร และแผลในลำไส้เล็กแบบเรื้อรัง– ลดอาการแผลอักเสบในกระเพาะอาหาร และลำไส้– ป้องกันโรคหลอดเลือดตีบตัน– ป้องกันโรคเบาหวาน– รักษาระดับความดันเลือด– ช่วยบำรุงสมอง– ใช้เป็นยาระบายอ่อนๆ– ช่วยขับพยาธิ

ข้อควรระวัง  เมล็ดกระเจี๊ยบเขียวที่เริ่มแก่ หรือ เมล็ดแก่ จะมีสารพิษที่มีผลต่อระบบประสาท คือ gossypol ที่อยู่รวมกับโปรตีนในเมล็ด