หน้าแรก
เว็บบอร์ด
บทความ
รวมรูปภาพ
ติดต่อเรา
ข่าวสาร
ต้ม ซุปดูก ถ้วยโปรดที่ตลาดนัดหน้าม.
โดย ลุงดำ คำโต เรื่อง-ภาพ-ธงชัย เปาอินทร์
หนาวที่แล้ว ลุงดำได้มีโอกาสไปเที่ยวเชียงใหม่ บอกตามตรง ไปแล้วงุนงงไปหมด เช้ากินอาหารฟรีที โรงแรม
กลางวันไปหากินในแหล่งท่องเที่ยวที่ตั้งใจไป แต่พอตกเย็นย่ำสนธยา ไม่รู้จะไปหาอาหารกินที่ไหนดี ตลาดไนท์บาซาร์วันนี้ไม่เหมือนก่อน ตลาดต้นพะยอมหรือก็มีแต่ของซื้อไปฝาก ยิ่งตลาดต้นลำไยยิ่งไปกันใหญ่ โอย เวลาเปลี่ยน อะไรๆก็เปลี่ยนไปหมด
ตัดสินใจถามพนักงานโรงแรมว่า ค่ำๆนี่ไปหาของกินที่ไหนได้บ้าง อย่าบอกนะว่าต้องเป็นภัตตาคารหรูหรือร้านดัง ไม่เอาเพราะเราไปแต่ละท้องที่หากินแต่ของบ้านๆ พื้นๆ ธรรมดาๆ ตามประสาคนเบี้ยน้อยหอยน้อย แล้วก็ชอบลากเกือกแตะ ใส่เสื้อยืดเก่าๆ ที่ไหนดีนะน้อง ได้รับคำตอบมาว่า ไปตลาดนัดหน้าม.เชียงใหม่ ก็ริมถนนห้วยแก้วฝั่งตรงข้ามม.เชียงใหม่นั่นแหละ มีทุกอย่างให้เลือก แถมได้เดินเล่นยามเย็นไปด้วย
เป้าหมายชัดเจน แต่คำว่าตลาดนัดชวนให้นึกถึงแต่ร้านขายของกินแบบถูกๆ ร้านคงเป็นแบบแผงลอยหรือรถเข็นบะหมี่ละกระมัง แต่เมื่อไปถึงหน้ามหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ทุกสิ่งเปลี่ยนไป ร้านตามตึกแถวหายไป กลายเป็นที่พักแรมแบบแบ่งปันให้พักค้างราคาถูก แต่มีคนเดินกันขวักไขว่ไปตามฟุตบาธ แล้วเลี้ยวเข้าซอยใหญ่ซอยหนึ่ง
เมื่อลุงดำเดินตามเขาเข้าไปจึงได้เห็นตลาดนัดที่แปลกตาไปจากตลาดนัดถนนวัวลาย หรือที่ไหนๆ หากแต่เป็นย่านที่เปิดเป็นโซนของฝาก โซนของกิน แบบฟู๊ดมาร์เก็ต ซึ่งในแต่ละอาคารที่ตั้งมีทั้งร้านอาหารญี่ปุ่น เกาหลี จีน ไทยเหนือและไทยกลาง ไม่มีรถเข็นบะหมี่อย่างตลาดนัดทั่วไป แต่เป็นฟู๊ดเซ็นเตอร์หรูพอสมควร
ลุงดำเดินสำรวจไปทีละอาคาร จนมาถึงท้ายปลายตลาด มีป้ายเขียนว่าซุปดูก เตะตา แต่ก็ยังลังเลว่ามันคือรูปแบบใดหนอ เดินเฉียดไปใกล้ๆ แล้วก็ได้เห็นน้องนักศึกษา สาวๆแต่งตัวดีมีสไตล์วัยรุ่น นั่งแทะกระดูกหมูกันหน้าตาเฉย มั่นใจแล้วว่าต้องเป็นอาหารเมนูแปลก ลุงดำเลือกโต๊ะนั่งใกล้ๆสาวนั่งแทะซุปดูก แล้วก็สั่งลงไปในใบปลิวของร้านที่ใช้เขียนรายการสั่งอาหารคือ
ต้มยำกระดูกสันหลังหมู
ต้มยำซุปดูกพิเศษ 2 ข้าวมันไก่ 2 น้ำแข็งเปล่า 2 แหม ไปสองคนจ้า ถึงได้สั่ง 2 ชุด ลุงดำนั่งแอบมองโต๊ะนั้นที โต๊ะโน้นที แอบส่องวิธีการกินของแต่ละโต๊ะ สรุปได้ว่า เขากินซุปกระดูกหมูแบบ แทะเอาแทะเอา ใช้ช้อนส้อมตักข้าวใส่ปากตามชอบ ซดน้ำต้มซุปโฮกฮือ และไม่เห็นท่าทีเขอะเขินจากนักกินโต๊ะไหนเลย
บริกรยกถาดใส่ซุปดูกมาส่งทั้งสองชุด ลุงดำไม่รีรอแล้วครับ หิว แต่ที่ชวนใจให้เร่งกินคือน้ำต้มยำห้อมหอม ไอร้อนกรุ่นๆชวนตักซด รสชาติหอมหวานกำลังดี กระดูกหมูที่ต้มซุปดูกเป็นกระดูกสันหลังหมู มีเนื้อติดมากบ้างน้อยบ้าง ลุงดำซดน้ำต้มแล้วก็แทะเนื้อจากกระดูก ซึ่งบอกตามตรงว่าเปื่อยยุ่ยน่ากินมาก แล้วก็ตักข้าวมันไก่กินควบไปด้วย
มันอร่อย แทะมันจริงๆ
ความจริงบนโต๊ะมีเครื่องปรุงครบถ้วน แต่ลุงดำลองชิมแล้วว่าไม่ต้องเติมให้เสียรสชาติเพราะเขาปรุงมาเบ็ดเสร็จแล้ว ชั่วเวลา 38 นาทีลุงดำก็กินหมดทั้งข้าวมันไก่และต้มยำซุปกระดูกสันหลังหมู จานเปล่าเต็มไปด้วยกระดูกหมู่ที่ไม่มีเศษเนื้อเหลือติดเลย ดูดกระทั่งไขมันและเอ็นจากในกระดูก เป็นอะไรที่อร่อยจนอยากเบิ้ล แต่มันอืดจนแน่น
กระดูกส่วนที่ใช้ทำซุปดูกของร้านนี้เป็นกระดูกสันหลังหมู มีเนื้อติดให้แทะ ส่วนกระดูกหน้าแข้งหมูไม่มีเศษเนื้อให้แทะ จึงทิ้งไว้ในถ้วยนั่นแหละ เครื่องปรุงตามสูตรเจ้าของร้านไม่ยอมบอก แต่ด้วยวิสัยคนกินและชอบทำอาหารพอจะรู้ว่า เทคนิคบางอย่าง เจ้าของร้านหวงไว้ ด้วยเกรงคู่แข่ง สูตรใครสูตรมัน
มากินทั้งที หาความรู้เรื่องการทำซุปกระดูกหมูสักหน่อย คนจีนเรียกกระดูกสันหลังหมูว่า เล้ง เอี่ยวเล้ง เอียเล้ง กระดูกสันหลังหมูต่อกันเป็นข้อๆเหมือนกระดูกสันหลังสัตว์ทุกชนิดที่มีกระดูกสันหลัง น้ำซุปกระดูกสันหลังหมูจะออกรสน้ำซุปหวาน แต่โดยทั่วไปคนจีนนิยมต้มกระดูกสันหลังหมูกับกระดูกหน้าแข้งของหมูที่เรียกว่า คาตัง หรือคาตั้ง ซึ่งไขในกระดูกหน้าแข้งหมูจะทำให้น้ำซุปหอมชวนกิน
เหลือแต่กระดูกสันหลังหมู ฮา
เทคนิคการต้มกระดูกสันหลังหมูและกระดูกหน้าแข้งหมู เพื่อทำให้ได้น้ำซุปแบบใสและแบบขาวข้น ทำได้ดังนี้คือ
ถ้าทำน้ำซุปใส ให้ต้มด้วยไฟอ่อนถึงไฟกลางๆ จะได้น้ำซุปใสสีทองชวนกิน รสหวานหอม แต่ถ้าทำน้ำซุปสีขาวขุ่น ให้ต้มด้วยไฟแรงตลอดการต้ม เพื่อสลายคอลลาเจนในกระดูกให้ออกมา ญี่ปุ่นนิยมนำน้ำซุปสีขาวขุ่นนี้ไปทำราเมน
ขั้นตอนการต้มกระดูกสันหลังหมูและกระดูกหน้าแข้งหมู ทำง่ายๆดังนี้คือ
1.ต้มน้ำหนึ่ง ด้วยไฟแรงจนน้ำเดือดพล่าน ใส่ทั้งกระดูกสันหลังหมูและกระดูกหน้าแข้งหมูลงไป ราวๆ 5 นาที แม้มีฟองหรือสิ่งเจอปนก็ไม่ต้องช้อนทิ้ง แต่ให้เทน้ำหนึ่งทิ้งทั้งหมด เหลือแต่กระดูทั้งสองชนิด เป็นขั้นตอนการทำความสะอาด
2.ต้มน้ำสอง เตรียมดังนี้คือ ทุบกระดูกหน้าแข้งหมูให้แตก ไขจะได้ไหลออกมาได้ง่ายขึ้น ตั้งน้ำสะอาดแล้วใส่เครื่องปรุงตามสูตรที่ต้องการ
ถ้าต้องการน้ำซุปใสให้ต้มจนเดือดแล้วลดไฟให้อ่อนจนถึงไฟกลาง เคี่ยวไปเรื่อยๆ
ถ้าต้องการน้ำซุปขาว ขุ่นให้ต้มด้วยไฟแรงตลอด แต่ต้องหมั่นช้อนฟองและสิ่งสกปรกออกทิ้ง เติมน้ำเพิ่ม เคี่ยวนานราวๆ 6ชั่วโมง
3.กระดูกสันหลังหมูและกระดูกหน้าแข้งหมูส่วนที่เป็นเนื้อจะเปื่อยยุ่ย แทะกินได้ง่ายๆ ดูดกระดูกหน้าแข้งหมูก็จะได้กินน้ำคอลลาเจนหรือไขกระดูกได้ง่ายขึ้น
ลุงดำอิ่มจนพุงกาง แต่สตางส์หมดไปแค่ชุดละ 90 บาท บวกน้ำดื่ม