หน้าแรก
เว็บบอร์ด
บทความ
รวมรูปภาพ
ติดต่อเรา
ข่าวสาร
แกงส้มมะขามเทศ:ตำรับแม่ทำให้กิน
โดยลุงดำ คำโต เรื่อง-ภาพ
บ้านลุงดำอยู่บ้านนอกคอกนาแถวภาคกลาง มีกอไผ่เป็นไม้ยืนต้นมากกว่าไม้อื่นๆ ตามหัวไร่ปลายนามีต้นมะขามเทศขึ้นอยู่ทั่วไป มีทั้งต้นที่ฝักแก่แล้วรสมัน กับแก่แล้วรสฝาด แม่ชอบมากจึงเดินออกท้องทุ่งชายนามือหนึ่งถือกระป๋องตักน้ำอีกมือหนึ่งหิ้วไม้ไผ่เหลาเรียบเกลี้ยงลำยาวขนาดสัก 5 เมตร ปลายไม้ไผ่มีตะขอไม้ไผ่ซีกมัดแน่น เป็นตะขอเกี่ยวฝักมะขามเทศ ต้นไหนรสมันและต้นไหนรสฝาด แม่รู้หมด จำได้ทุกต้นเลยก็ว่าได้
ต้นมะขามเทศรสฝาดริมคูในม.เกษตรศาสตร์ กำแพงแสน
ทุกฤดูร้อนช่วงมีนาคม-เมษายนต้นมะขามเทศจะออกฝักแก่จัด สอยมากินกันแทนผลไม้ตามฤดูกาล เป็นของกินเล่นที่ไม่ต้องซื้อหา อยากก็ไปสอยเอาตามต้นที่ขึ้นอยู่ทั่วไป ไม่มีใครหวง ไม่มีใครว่า แต่ถ้าใครไปช้ามักไม่ค่อยได้กิน หรือบางคนก็ไม่ชอบสอยมะขามเทศด้วยว่าจะเมื่อยต้นคอที่ต้องแหงนเถ่อเวลาสอย อีกอย่างหนึ่งขณะสอยฝักมะขามเทศจะมีใบ ดอกแก่ๆ และกิ้งก้านของต้นมะขามเทศตกใส่หัวหรือบางทีก็เข้าตา
ฝักมะขามเทศรสฝาดแก่จัด
ด้วยเหตุเหล่านี้แหละครับ พอลุงดำโตจนใช้งานได้ แม่จึงมอบหมายหน้าที่สอยมะขามเทศมาให้แม่กินเสมอ (เพราะว่าใช้ลูกคนไหนก็ไม่ได้ความ) แต่ลุงดำจำไม่ได้ว่าต้นไหนมันต้นไหนฝาดก็เลยสอยไปเรื่อย เห็นว่าฝักแก่และโตจนเปล่งดีก็สอยใส่กระป๋องน้ำจนเต็ม หลังจากลุงดำส่งถังให้แม่ก็หมดหน้าที่ แม่ไม่เคยบ่นไม่เคยว่าให้เสียกำลังใจเลย
ลุงดำนั่งแกะตามที่แม่สอนมา
แม่แยกรสมันกันไว้กินเล่นๆ ส่วนรสฝาดแค่แม่เห็นผิวฝักแม่ก็รู้แล้ว แม่จะแยกไว้กองหนึ่ง ลุงดำมีเวลาไปวิ่งอย่างนั้นหรือ เปล่าเลย เสียงตะโกนเรียกไอ้ดำ มาแกะฝักฝาดดังเปรี้ยง ลุงดำต้องเดินย่องกลับมานั่งใกล้แม่แล้วลงมือแกะเปลือกมะขามเทศ ล่อนเนื้อแต่ละข้อออกมาใส่ชามอีโน(ชามกาไก่ใบโตสำหรับใส่แกงหรือต้มจืด) แล้วค่อยๆแกะเมล็ดดำๆทิ้งไป คัดเอาแต่เนื้อมะขามเทศน่ากิน ยกชามไปใส่น้ำล้างมะขามเทศให้สะอาดปราศจากขี้มือ แล้วก็สงไว้ในกระชอน นึกในใจเสร็จละไปเล่นได้
เนื้อมะขามเทศรสฝาดแกะเมล็ดทิ้งแล้ว
เสียงแม่สั่งต่อ ไปทำปลาช่อนมาตัวหนึ่ง หั่นแบบแกงมาด้วยแล้วทอดให้เหลืองกรองน้ำมันทิ้งจนแห้งใส่จานไว้ ไปเด็ดใบมะกรูด ผักชีฝรั่ง แล้วหยิบมะขามเปียกแช่น้ำใส่ชามไว้ คั้นเอาน้ำมะขามใส่ชามทิ้งไว้ ยกครกมา เอากระเทียม หอมแดง อย่างละ 9-10 กลีบ-หัว ลงครก พริกแห้งอย่างเม็ดใหญ่(จะได้เผ็ดน้อยหน่อย) 12 เม็ดแช่น้ำแล้วใส่ผสมลงครก เหยาะเกลือนิดหนึ่ง ผิวมะกรูดแห้งจากขวดสะสมเครื่องแกงของแม่ 4-5 ชิ้นเล็กๆ ขุดกระชายจากระบะมาล้างน้ำแล้วหั่นเป็นข้อสั้นๆใส่ครก 4-5 เหง้า(ดับคาวปลา) ตำหรือโขลกให้ละเอียดพอประมาณ เป็นอันว่าการเตรียมเครื่องแกงส้มมะขามเทศของแม่เสร็จ
ปลานิลทอดเหลืองน่ากิน
แม่ยกกระทะตั้งเตาถ่านแดงแจ๋ หยอดน้ำมันหมูลงไปนิดหนึ่ง ยีเครื่องแกงส้มลงกระทะ ผัดพริกแกงจนหอม แล้วใส่เนื้อปลาช่อนทอดลงไปผัดพอให้พริกแกงส้มเข้าเนื้อ แม่ก็ใส่มะขามเทศลงไปทั้งชาม หลังจากนั้นแม่เติมน้ำสะอาดลงไปจนท่วม สุดท้าย แม่ปรุงรสแกงส้มด้วยน้ำมะขามเปียกที่คั้นไว้แล้ว เหยาะน้ำปลาที่หมักไว้ใช้เองลงไปทีละนิดๆ ใช้ตะหลิวตักชิมแล้วก็ปรุง จนได้รสชาติที่แม่ต้องการ เปรี้ยวนำเค็มตามหวานปะแล่มๆ
แค่นี้ลุงดำก็กลืนน้ำลายดังเอื๊อก เอื๊อก กลิ่นมันหอมน่ากิน
คั่วพริกแกงหอมดีแล้วก็ใส่ปลา เนื้อมะขามเทศและน้ำมะขามเปรี้ยว
แม่ตักแกงส้มมะขามเทศลงไปในชามอีโนใบใหญ่ แล้วแม่ก็โรยด้วยใบมะกรูดหั่นฝอยและผักชีฝรั่งซอย วันไหนแม่แกงส้มมะขามเทศให้กิน ลุงดำกินถึง 2 ชาม พุงกางทุกที ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อแม่บอกว่า มะขามเทศต้นไหนรสฝาดก็เอามาใส่แกงส้มมะขามเทศ พอมันสุกจะมีรสหวานมัน แล้วกินแกงส้มในฤดูร้อน ซึ่งมักทำให้เบื่ออาหาร กลับเพิ่มรสชาติและกินข้าวได้มากขึ้น ขับถ่ายสบายหายห่วงอีกต่างหาก
แกงส้มมะขามเทศ สำเร็จเสร็จชวนกิน
วันนี้ลุงดำไปถ่ายรูปนกในมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กำแพงแสน สุดโต่งที่มีแต่ดงมะขามเทศอยู่บนคันบ่อและคูน้ำของมหาวิทยาลัย ผมเก็บมะขามเทศรสฝาด(แย่งนกกิน)มาแกงส้มกินเหมือนที่แม่เคยทำให้กิน ลุงดำลอกเลียนแบบได้เหมือนศิษย์เอกทีเดียว ผิดกันก็แต่ใส่ปลานิลทอดจนเหลืองแทนปลาช่อน เย็นนั้นลุงดำกินจนสะใจ หายคิดถึงแม่เลย
ท่านที่สนใจแกงส้มมะขามเทศรสฝาดตำหรับแม่ลุงดำละก้อ ต้องไปเยี่ยมลุงดำที่บ้านห้วยคันแหลน อำเภอวิเศษชัยชาญ ปีหน้า จะทำให้กิน เพราะว่าอีกไม่นานเดือนนี้แล้ว ลุงดำจะไปเป็นโฆษกวิทยุชุมชนคนห้วยคันแหลน ซึ่งตั้งอยู่ที่มูลนิธิเปาอินทร์ อันเป็นโรงสีเอี่ยมถ่ายฮวดที่ปรับปรุงใหม่ แต่เลิกสีข้าวไปนานแล้ว ไม่ได้เจ๊งแต่ลูกหลานไปเรียนหนังสือกันเป็นส่วนใหญ่ ก็เลยไม่มีผู้สืบทอดอาชีพที่ "อากงอาม่า" สร้างไว้ให้เลยสักคน
โปรดรอฟังคำเชิญชวนอีกครั้ง